Dla wszystkich którzy pragną, otworzyć restaurację lub zapewnić dobre funkcjonowanie systemu wentylacji i klimatyzacji w swoim lokalu gastronomicznym oferujemy swoje doświadczenie w wykonaniu i projektowaniu systemów wentylacji tych lokali
Prawidłowo zaprojektowany układ wentylacji mechanicznej w pomieszczeniu o dużych zyskach
ciepła i wilgoci oraz zapachów takich jak jak kuchnie w restauracjach, kuchnie cateringowe
powinien gwarantować takie wartości parametrów powietrza wewnętrznego, które zapewniają
osobom w nich pracującym i przebywającym komfort cieplny, dobre samopoczucie oraz powietrze
pozbawione rozmaitych zanieczyszczeń oraz zapachów.
W przypadku pomieszczeń jakim są np. kuchnie, jakość powietrza zależy przede wszystkim od zysków ciepła i wilgoci .
Zyski ciepła i wilgoci to problem nie mniejszy, niż powstające w podczas gotowania, pieczenia i grilowania zapachy, które rozprzestrzeniają się w powietrzu za pomocą zjawiska zwanego dyfuzją –
samorzutnego rozprzestrzeniania się jednej substancji gazowej w drugą.
Główne źródła ciepła i wilgoci powstające w kuchniach w restauracjach
• Zyski ciepła od ludzi
• Zyski ciepła od maszyn i urządzeń jak piece konwekcyjne, grill itd
• Zyski ciepła od pary wodnej z gotujących się
potraw itp
• Zyski ciepła od oświetlenia
• Zyski ciepła od nasłonecznienia
• Zyski wilgoci od ludzi (pocenie, oddychanie)
• Zyski wilgoci od pary wodnej z gotujących
się potraw itp.
• Zyski wilgoci w powstajace podczas zmywania.
Minimalna (higieniczna) ilości powietrza wentylacyjnego wyznaczana jest na podstawie ilości osób
przebywających w pomieszczeniu np. dla sali konsumpcyjnej. Wówczas przyjmuje się, że na 1 osobę
przypada 30 m3/h świeżego powietrza. Z kolei dla wyznaczenia szczegółowego bilansu
(cieplno-wilgotnościowego) dla klimatyzacji zapewniającej komfort jej użytkownikom, należy
uwzględnić między innymi:
● specyfikę budynku,
● jego usytuowanie,
● nasłonecznienie,
● ilość i czas przebywania osób w obiekcie,
● rodzaj i czas wykonywanej pracy,
● straty ciepła przez stropy i ściany,
● zyski ciepła i wilgoci od ludzi,
● zyski od oświetlenia i urządzeń funkcjonujących w obiekcie.
Ustalona ilość wymian powietrza, zgodnie z wytycznymi, to około 10÷50 wymian na 1 h w zależności
od wielkości i kubatury kuchni (średnio 15-20 wymian przy temp. nawiewu 20°C) aczkolwiek przy dużym nagromadzeniu sprzętu i niewielkim pomieszczeniu dochodzi czasem do 100 wymian na 1h.
Z kolei w pomieszczeniu konsumpcyjnym (jadalnia restauracji) przyjmuje się 5÷10 wymian na 1 h.
Aby w kuchni panowały optymalne warunki do pracy, wpływające na lepszą wydajność pracy,
samopoczucie i komfort cieplny osób tam pracujących i przebywających, jak również na znajdujące
się tam i podawane potrawy, parametry powietrza w miejscu pracy powinny być następujące:
wilgotność powietrza wewnętrznego (φ) równa 40%-50%, temperatura powietrza wewnętrznego (T) w granicach 20÷22°C, a prędkość powietrza (w) w miejscu pracy wynosząca 0,2÷0,3 m/s. Należy pamiętać, że aby panowały optymalne warunki pracy w
kuchni podstawą jest prawidłowe wyznaczenie ilości strumienia nawiewanego powietrza do strefy
pracy. I należy go wyznaczyć za pomocą bilansu cieplno-wilgotnościowego. Krotność wymian
powietrza w kuchni może być jedynie wartością wstępną tzw szacunkową. Nie powinna jednak
stanowić głównego źródła obliczeń ilości strumienia nawiewanego powietrza.
Dobry projekt wentylacji zawiera właściwy, zorganizowany ruch powietrza, który ma za zadanie odbierać po drodze zbędne zyski ciepła i wilgoci,oraz zapachy, dostarczając tym samym wymaganą ilość powietrza świeżego dla osób pracujących w kuchni, jak również dla osób siedzących przy stolikach w części konsumpcyjnej.
Zwykle z pomieszczenia gospodarczego i magazynu (w tym również z wc, toalety, holu) następuje
wyciąg zużytego powietrza w sposób mechaniczny. W przypadku kuchni zaleca się stosowanie
systemu nawiewno-wywiewnegoo ile to możlewe z odzyskiem ciepła i wymiennikiem krzyżowym, który zapobiega przedostawaniu się zapachów do powietrza nawiewanego, a który odzyskuje ciepło jawne (zyski
ciepła) do 70%, jak również ciepło utajone (od zysków wilgoci). Jest to tzw. system
wentylacji mechaniczny nawiewno-wywiewny.
W przypadku większych obiektów gastronomicznych stosuje się oddzielne systemy: do obsługi
kuchni do obsługi pomieszczeń gospodarczych przy kuchni, a obsługujący część konsumpcyjną
restauracji.
Z racji tego, że podłoga kuchni jak i ściany są z reguły zabudowane elementami wyposażenia typu
szafki stojące, wiszące, urządzenia kuchenne itd., obszarem do swobodnego montażu jak i działania
instalacji jest sufit. To tutaj planuje się rozdział powietrza za pomocą nawiewników i wywiewników i
prowadzi się przewody nawiewne i wywiewne. Stosuje się zarówno nawiewniki sufitowe okrągłe jak
również kwadratowe. Uzbrojenie nawiewnika jest rozmaite, często w formie żaluzji. W zależności od
kubatury pomieszczenia i jego specyfiki istnieje możliwość zastosowania nawiewników sufitowych
wirowych, z reguły okrągłych. Można stosować je w suficie podwieszanym.
Powszechne błędy przy projektowaniu systemu wynikają z niedbałego wykonania bilansu
cieplno-wilgotnościowego, nie uwzględnienia usytuowania budynku, nasłonecznienia, czy
dostatecznej ilości osób w nim pracujących i przebywających. Efektem tych zaniedbań jest zbyt mała
objętość strumienia powietrza potrzebnego do właściwego wentylowania kuchni. Wiele
nieprawidłowości ma miejsce również w końcowej fazie projektu, gdy następuje niewłaściwy rozdział
powietrza za pomocą nawiewników, mających za zadanie doprowadzenie odpowiedniej ilości
świeżego powietrza do strefy pracy ludzi.
Bardzo często nawiewnik jest również montowany blisko drzwi wyjściowych kuchni. Na podstawie wielu badań i wytycznych jasno stwierdzono fakt, że jeden element nawiewny nie zapewni prawidłowego rozpływu powietrze w pomieszczeniu, gdyż powstaną w wielu miejscach tzw. strefy niewentylowane, czyli martwe . W tych miejscach kuchni będzie więc panować zaduch, suchość powietrza i zbytnie nagromadzenie zysków ciepła i wilgoci oraz unoszących się w powietrzu oparów, które z czasem powodują tłusty nalot na meblach, jak również ścianach i suficie pomieszczenia. To przekłada się nie tylko na stan pomieszczenia typu: pleśń, niemiły zapach, zawilgocenie ścian itp. również do spadku wydajności pracy ludzi, ich samopoczucia. Każdy producent
nawiewników podaje dokładnie jak dobrać urządzenia za pomocą odpowiednich diagramów (czyli dobór wielkości i średnic nawiewnika oraz ich ilość, jak również odległości, w jakich powinny być prawidłowo zamontowane – odległość między nawiewnikami i odległość nawiewnika od ściany). Tak, aby wypływające z nich strugi nawiewanego powietrza nie nakładały się na siebie
W kuchniach gastronomicznyc hduzą część pomieszczenia zajmują tzw. kuchenki gazowe, elektryczne, czy też gazowo-elektryczne, na których gotowane są potrawy itd.
Wydobywające się nad nimi ciepło, para i tłuszcz stanowią osobne źródło zanieczyszczenia powietrza wewnętrznego kuchni. Z tego też względu nad kuchenkami instaluje się system okapów lub jeden okap ciągły, zwykle w formie długiego prostokąta z kilkoma odejściami na górze. Okapy te mają za zdanie odciąganie znad kuchenek zużytego powietrza, które prowadzone jest osobnym przewodem, wywiewającym zużyte i zanieczyszczone powietrze na zewnątrz obiektu.
Najbardziej komfortowym rozwiązaniem jest zastosowanie systemu wentylacji z chłodzeniem powietrza nawiewanego do kuchni, centrala wentylacyjna z agregatem y przygotowuje nawiewane powietrze i nawiewa schłodzone powietrze do kuchni, system ten nie musi zbytnio ochładzać powietrza w stosunku do powietrza wewnętrznego istniejącego w kuchni, gdyż pierwsze zyski ciepła i wilgoci zostały odebrane poprzez zastosowanie okapu kuchennego (w zależności od rozmiarów i kubatury kuchni jeden lub kilka).
Następuje więc oszczędność energii, bowiem system chłodzenia jest również systemem kosztownym
– wymagającym dużych nakładów energii, (a może i droższym) niż ogrzewanie powietrza
wewnętrznego.
Należy nadmienić, że wyróżnia się 2 rodzaje okapów:
● okap pochłaniacz – okap mający za zadanie pobieranie powietrza znad kuchenki, oczyszczanie go, dzięki filtrowi węglowemu i wydalanie go do pomieszczenia. Taki okap nie posiada przewodu u
góry swojej nasady. Jest więc tylko pochłaniaczem zysków ciepła, wilgoci, zapachów i tłuszczu.
Działa na zasadzie filtra. Ma on swoje zastosowanie tylko w niewielkich kuchniach o małym obciążeniu cieplnym i zapachów, tylko tam, gdzie nie można zastosować okapu wyciągowego i wpiąć go do zbiorczego kanału wywiewnego np. budynku zabytkowym.
Czasami ma on czasami również zastosowanie w kuchniach gastronomicznych jako urządzenie wspomagające oczyszczanie powietrza, zamontowane wśród pracujących okapów wyciągowych;
● okap wyciągowy – okap mający za zadanie pobieranie powietrza znad kuchenki, oczyszczanie go,
dzięki wmontowanemu w środku urządzenia filtrowi tłuszczu i usuwanie zużytego powietrza przewodem na zewnątrz budynku nad dach. Ma on swoje zastosowanie w małych i dużych kuchniach gałęzi przemysłu gastronomicznego. Najlepiej swoje funkcje spełniają okapy indukcyjne lub indukcyjno-kompensacyjny
Przykładowe firmy oferujące okapy do kuchni restauracyjnych wraz z kartami ich montażu to: Halton,
Jeven, Dora Metal (okapy są różnych form i wzorów i wkomponowują się w architekturę i wyposażenie kuchni). Należy jednak unikać ciągłej pracy okapów na najwyższych obrotach, gdyż może dojść do zachwiania układu ciśnień w pomieszczeniu i w kuchni powstanie podciśnienie. Ponadto okapy usuwają 80÷90% powietrza z pomieszczenia, należy więc uzupełniać je dodatkową instalacją, która dostarczy świeże nowe powietrze. Ponadto należy również pamiętać o czyszczeniu instalacjiwyciągowej z okapami włącznie polegającej nie tylko na cyklicznej wymianie filtra, ale i na
czyszczeniu przewodów i wnętrza okapów z nagromadzonych cząstek kurzu, tłuszczu i oparów.
Usunięcie zapachów to jedno ale jednym z problemów jakie nurtują właścicieli restauracji, jest jak zapewnić znośne warunki pracy w kuchni. Większość starszych kuchni zaopatrzona jest tylko w okapy, w nowszych przeważnie mamy system wentylacji nawiewno-wyciągowej. Sam nawiew i wyciąg powietrza nie rozwiązuje problemów dużych zysków ciepła. Nawet przy prawidłowo działającym układzie, w lato temperatura przekracza często 50° C.
Zapewniamy całościowe usługi od projektu uzgodnionego z rzeczoznawcami przez wykonawstwo wentylacji, po pomiary wentylacji, pomiary hałasu.
Klimatyzator kuchenny
Zastosowanie klasycznych klimatyzatorów nie sprawdza się. Po kilku miesiącach klimatyzatory zapychają się tłuszczem i szybko ulegają zniszczeniu.W tym przypadku możliwe są następujące rozwiązania:
montaż centrali nawiewnej z chłodnicą freonową i agregatem
dołożenie chłodnicy i agregatu do istniejącej centrali (o ile parametry pozwalają na to)
montaż klimatyzatora odpornego na warunki kuchenne.
Do zastosowań kuchennych polecamy klimatyzatory podsufitowe firmy Mitsubishi Electric (model PCA-RP-HA). Dzięki wykonaniu z blachy kwasoodpornej oraz specjalnym filtrom tłuszczowym doskonale nadaje się do kuchni w której występują duże ilości oparów tłuszczu osadzające się na sprzęcie. Można je bez problemów myć detergentami, a dzięki wymiennym filtrom układ chłodniczy klimatyzacji nie jest narażony na zapchanie.
Zapewniamy całościowe usługi od projektu uzgodnionego z rzeczoznawcami przez wykonawstwo wentylacji, po pomiary wentylacji, pomiary hałasu.
